Приготовить идеально приправленный и обжаренный стейк не обязательно сложно, но все же есть различные подводные камни, жертвами которых становятся повара- любители .
Также вы можете прочитать этот материал на канале Гастро 100 Дорог на портале Яндекс.Дзен
Хороший стейк можно испортить за считанные минуты.
Лучшие повара, поделились своими советами по приготовлению идеально приготовленного куска мяса.
Используйте гриль или сковороду — и полагайтесь на духовку в определенных ситуациях.
По словам Германа Риццо, шеф-повара и владельца Plado Tasting Bar , приготовление хорошего стейка — это «настоящее искусство», хотя процесс относительно прост.
«Его нужно готовить на гриле с солью и перцем», — сказал он нам. «Вам действительно больше ничего не нужно, просто приправьте его как следует, и все готово».
Хотя обычно вы не используете духовку для приготовления стейка, Риццо сказал, что духовку можно использовать, если кусок мяса толстый.
«Я рекомендую использовать духовку только в том случае, если это очень толстый стейк — здесь вы должны сначала приготовить на гриле, не позволять температуре достигать середины стейка, а затем поместите его в духовку, чтобы закончить», — сказал он.
Клейтон Роллисон, шеф-повар ресторана Lucky Rooster Kitchen + Bar, согласился, что гриль — лучший вариант в теплую погоду, но «вы не ошибетесь, приготовив стейк в раскаленной чугунной сковороде на плите».
«Хороший кусок стейка должен быть приготовлен medium rare или medium прожарки для лучшего вкуса и текстуры», — пояснил он. «Стейк можно приготовить на плите в сковороде с толстым дном (или на гриле). Если стейки очень толстые, им может потребоваться некоторое время в духовке ».
Когда дело доходит до использования сковороды, вы должны убедиться, что она достаточно горячая.
Если вы все же предпочитаете готовить стейки на плите, необходимо убедиться, что сковорода достаточно горячая — перед тем, как ставить стейк.
«Наиболее распространенные ошибки при приготовлении стейка связаны с недостаточной температурой сковороды и последующим поджариванием» , — сказал нам Николас Мартинес, шеф-повар Intersect by Lexus . «Для типичного нью-йоркского стейка весом 12–16 унций, который представляет собой кусок мяса, который купило бы большинство домашних поваров, я готовлю его примерно по четыре минуты с каждой стороны на очень сильном огне — масло должно дымиться — а затем позволяю отдохнуть около пяти минут при комнатной температуре ».
После короткого отдыха Мартинес рекомендует снова положить стейк на сковороду, чтобы добавить немного аромата.
«После того, как стейк и сковорода остыли — я опускаю его обратно в сковороду, чтобы он стал коричневым, добавляя здоровый шмат сливочного масла с чесноком и тимьяном, позволяя ему готовиться в масляной смеси на среднем огне, пока он не достигнет средней прожарки, это дополнительные три минуты с каждой стороны », — сказал он.
По словам Энни Петтри, шеф-повара и владелицы ресторана Decca, очень горячая сковорода также является неотъемлемой частью получения «красивой вкусной корочки на стейке» .
«Распространенная ошибка при приготовлении стейка — это приготовление его на недостаточно горячей сковороде», — сказала она нам. «Очень горячая сковорода, желательно чугунная или сковорода из углеродистой стали, гарантирует, что вы получите красивую вкусную корочку на стейке».
Не нагревайте стейки перед готовкой
«Домашние повара позволяют своим стейкам нагреться до комнатной температуры, прежде чем обжарить их, но я думаю, вам следует приготовить стейк из холодного мяса», — объяснила она.
Брэдли сказала, что для того, чтобы закончить стейк и обеспечить идеальную температуру, она полагается на духовку.
«Я всегда довожу стейк до нужной температуры в духовке после его обжаривания», — сказала она.
По словам Гленна Ролника, директора по кулинарии Alicart Restaurant Group , в которую входят Carmine’s и Virgil’s , успешное приготовление стейка начинается за несколько часов до того, как мясо даже ставится на огонь.
Приправляйте толстые стейки за несколько часов до приготовления
«При приготовлении стейка важно приправить его на несколько часов перед приготовлением, особенно если стейк толстый», — сказал он нам.
Он также хочет напомнить домашним поварам, чтобы они не давили на мясо — «так как вы хотите, чтобы в стейке оставались все соки». То же самое можно сказать и о гамбургерах.
По словам многих поваров, с которыми мы разговаривали, возможно, самая большая ошибка, которую делают люди при приготовлении стейка, — это нарезать его сразу после завершения приготовления.
Дайте стейку отдохнуть перед нарезкой
«Самая большая ошибка заключается в том, что люди не дают стейку отдыхать перед подачей и нарезкой», — сказал нам Фортунато Никотра, шеф-повар Felidia.
«Я обжариваю на сильном огне в течение двух-трех минут в оливковом масле с каждой стороны, поэтому оно средней прожарки в середине и имеет хрустящую корочку снаружи»
Роллисон согласился, что период отдыха необходим для идеально приготовленного и сочного стейка.
«Люди подают стейк, как только он остынет. Вы должны дать мясу отдохнуть. В зависимости от нарезки стейка, вы должны отдыхать от 10 до 45 минут для более крупных кусков», — сказал он нам.
Ранее мы писали: Полёт в никуда – современные реалии авиапутешествий