— Никита, чем вы радуете ваших гостей? Есть ли изюминка в меню «Трактира»?
— Мы стараемся кормить гостей русской кухней, но есть в нашем меню и небольшие отсупления. И брискет – блюдо-отступление, наверное. Считается, что это блюдо американское. Готовится оно из говядины, из грудного отдела. Сначала мясо маринуется в специальной смеси специй (состав маринада не сообщу, это наш профессиональный секрет), а затем томится в закрытом виде при температуре 120-130 градусов в течение 14-ти часов.
В грудном отрубе всегда присутствует полоска жира. При готовке он тает, мясо пропитывается этим растопленным жиром и делается еще сочнее. В процессе готовки мясо периодически поливается появляющимся соком и брискет приобретает нежную консистенцию и вкус, что называется, тает во рту. К концу приготовления мясо буквально распадается на волокна.
Приготовленный таким образом брискет, мы подаем большими порциями в 300 гр , т.к. в России любят мясные блюда и любят большие порции. Блюдо дополняем гарниром – картофелем или квашеной капустой и подаем с перечным соусом, приготовленным на основе сливок. Соус не острый, чтобы не перебивал вкус мяса.
— Слышала, что вы даже консультировались с ресторатором Аркадием Новиковым в отношении тонкостей приготовления брискета и соусов к нему? Так ли это?
— Да, мы специально ездили к Аркадию Новикову, знаменитому ресторатору, в его ресторан «Брискет». В тот момент мы уже сами делали брискет, и нам было интересно услышать мнение профессионала. Особенно в отношении соусов. В тот период к брискету мы подавали соус «порто», который готовится на основе красного вина.
Аркадий нас встретил очень радушно! Нам показали кухню заведения, показали все процессы готовки, смокер ( специальная устройство для приготовления блюд на жаре). Конечно, в ресторане Аркадия Новикова дорогое оборудование, мы наш смокер делали своими руками по чертежам. Но, нужно сказать, что наше оборудование получилось очень качественным и брискет, приготовленный в нем, по вкусовым качествам просто отличный! Обсуждали мы и дегустировали соусы. Здесь наши мнения немного разошлись. Варианты соусов нам показались чуть резковатыми и мы решили остановиться на более мягком варианте, который лишь слегка дополняет вкус мяса.
Я буду рад, если Аркадий Новиков в ответ посетит наш «Трактир» гостницы «Ямской» на курорте «Завидово» и попробует наш брискет. С удовольствием угостим блюдом нашего приготовления и еще раз обсудим наши поварские секреты.
На нашей территории можно остановиться в отеле Radisson, наших гостиницах «Ямская» или бутик-отеле «Завидово», а вот вкусно пообедать мы приглашем у нас в «Трактире». Будем рады таким гостям!
— Брискет — действительно невероятно вкусное блюдо, но стоит недешево. Часто ли его заказывают?
— Да, блюдо получается не дешевое. Но готовится оно из качественного мяса ( мы заказываем у проверенного временем поставщика – Праймбиф), а оно в определенной ценовой категории. Во-вторых, в процессе приготовления, мясо теряет до 40 процентов своего веса. Отсюда и высокая себестоимость.
— У вас есть еще одно вкусное мясное блюдо – ребрышки. Расскажите об этом рецепте
— Это свиные ребра, они томятся два часа при той же температуре — 120-130 градусов. Готовится это блюдо так же в в смокере. Подаем с тем же гарниром – картофель, квашеная капуста, перечный соус. Этот рецепт , как и брискет, взят нами из американской кухни.
Ребрышки часто заказывают к пиву. Пиво мы любим и предлагаем нашим клиентам два вида разливного пива: голландское Heineken, светлый лагер, и Affligem, бельгийское нефильтрованное пиво, плотное цветочное.
В России принято мясо есть с пивом, поэтому мы ввели в меню эти два мясных блюда, и они неизменно пользуются успехом.
— Брискет и ребра всегда в наличии? Или это особые блюда и готовятся под заказ или на какие-то праздники, мероприятия?
— Брискет и свиные ребрышки у нас в наличии всегда. Ради этих блюд к нам приезжают специально, они очень популярны и мы никогда не ставим их в стоп. Я исхожу из собственного опыта: меня огорчает, когда при посещении ресторана выбранное мной блюдо из меню отсутствует. Считаю что все, что указано в меню, обязательно должно быть в наличии. Только в этом случае гость будет доволен и задумается о возвращении.
К слову, в сезон мы закупаем на неделю 15-20 килограммов говядины и столько же свиных ребер. И все это съедается.
— Что у вас заказывают чаще всего?
— Брискет заказывают очень часто. Самые популярные блюда, которые чаще всего заказывают – это «Брискет», борщ и пельмени. Пельмени лепим сами, вручную. А при приготовлении борща стараемся делать насыщенным не только вкус, но и цвет. Ведь эстетика тоже влияет на вкус и подчеркивает нашу любовь к своему делу. Наш борщ гости очень любят!
— Какие блюда старинной русской кухни, может быть, рецепты ярославских кулинаров вы используете?
— В нашем меню есть щучьи котлеты, приготовленные по старинному рецепту. Они пользуются большой популярностью. Ведь это действительно вкусное и еще и диетическое блюдо. В нашей обыденной жизни мы такое едим редко: дома не каждый будет готовить котлеты из щуки. А будучи у нас в гостях, у туриста прекрасная возможность попробовать это яство. Да и атмосфера располагающая.
В фарше, который используется для щучьих котлет, – рыба, щучье филе, и немного хлеба. Рыбу мы закупаем, у местных поставщиков трудно найти большие объемы. Помимо щуки в меню у нас есть блюда из семги – стейки и салаты с добавлением этой рыбы.
— В вашем «Трактире» есть еще одна фишка – очень вкусные настойки. Кто для вас из готовит?
— Рецепт настоек наш собственный, их я готовлю сам. Наш постоянный комплект — хреновуха, лимончелло, вишня, клюква и черная смородина. Сейчас мы начали подавать еще две новые настойки: грейпфрутовая и фейхоа. Но это сезонные настойки: эти плоды плохо переносят заморозку, поэтому мы готовим такие настойки из свежих фруктов.
Как правило, за один раз мы готовим 10-15 литров настойки . Это продается за месяц в высокий сезон, или за 2-3 месяца в низкий сезон. Посетители могут как попробовать их в нашем трактире, та и увезти с собой в качестве сувенира. У нас даже есть фирменная бутылочка с гравировкой «Ямская». Стоимость такой бутылочки с настойкой – 2 000 руб.
— Чаи, которые вы подаете в «Трактире», тоже завариваются по русским рецептам?
— Можно сказать, да. У нас есть тверской поставщик, который сам выращивает иван-чай, и этот напиток пользуется у нас популярностью. Мы делаем смесь: иван-чай, лимон, мята – во френч-прессе, но можно заказать и чистый иван-чай в чайничке.
Есть также чаи с клюквой, облепихой, смородиной, малиной.
— Будет ли обновление меню «Трактира» в сезоне 2020 года?
— Да, мы стараемся периодически вносить новинки в меню. Конечно, самые популярные блюда останутся, наши постоянные клиенты, приезжающие, например, ради брискета или ребрышек могут не беспокоиться! Мы стараемся вдумчиво вводить новые блюда, изучаем старые рецепты. Например, голубцы. Мы думаем, что добавим их в меню где-то через месяц. Нам хочется чаще удивлять своих гостей и постоянных клиентов, поэтому , конечно, изменения и добавления нового будет обязательно.
— Никита, вы уже давно руководите «Трактиром». Расскажите, кто ваш персонал, как ваша команда пришла в «Завидово»?
— Да, я управляю «Трактиром» полтора года, с открытия «Ямской». Я закончил РАНХиГС, по специальности «государственное и муниципальное управление», и работал уже параллельно с учебой в вузе, с 2012 года сфера моей работы — общественное питание. Весь коллектив «Трактира» — из Конаково. У нас у всех большой опыт работы в кафе и ресторанах. Нашу команду пригласили в «Завидово» неожиданно, мы оперативно начали продумывать изменения в меню, которое уже было, постепенно вносили свои изменения.
Моя супруга по образованию преподаватель английского языка, но она приехала со мной и работает в «Трактире» официанткой. Мы из Твери, но я бываю там всего пару раз в неделю, поэтому мы приняли решение о совместной работе. Это позволяет больше времени проводить вместе.